Step Up to the Plate
評分: 8/10
年份: 2012
片種: 紀錄
導演: Paul Lacoste
演員: Michel Bras 、 Sebastian Bras
電影總喜歡以美食來做文章，然而電影是仰賴視覺的創作形式，該如何透過銀幕讓觀眾也能「品嘗」美 食呢？《米其林廚神：美味的傳承》開場不久，隨即端出一道Gargouillou溫沙拉以饗觀眾。導演保羅‧ 拉寇斯（Paul Lacoste）從一枚白瓷盤開始，逐步紀錄米其林三星主廚米修‧布拉斯（Michel Bras）如何 完成這道手續繁雜的精緻料理，只見米修先以多種調味醬料仔細且精準地沾抹在盤子上，再依序鋪放上 香草、鮮蔬、花瓣，不一會兒，潔白的盤子如同畫布般布滿各樣色彩，成功地傳達出美食之「美」。不 過，《米其林廚神：美味的傳承》終究還是以人物為主的紀錄片，美食只是輔助，藉以帶出廚師的料理 態度，甚至是人生歷練。
《米其林廚神：美味的傳承》的主軸是傳承，想當然耳，傳統與創新之間的衝突是不可避免的內容。父 親米修白手起家，將位在Aubrac高原上的高級餐廳「Michel Bras」經營得有聲有色，更獲得米其林三星 的肯定；兒子賽巴提恩‧布拉斯（Sébastian Bras）從小耳濡目染，幾乎一半的青春時光都在廚 房中度過，自然習得了一番好手藝。但是，一如母親所言：「他們已在高峰卻得維持住位置。」不難想 見賽巴提恩所背負的壓力與難處。
傳承的意義是什麼？這是貫穿全片的核心問題。在影片中，我們可以看到米修在天色未明的清晨，帶著 賽巴提恩到市場去挑選食材，米修謹慎地一一對照清單，確保每項食材的數量正確；也可以看到米修和 賽巴提恩到菜園中親自採摘鮮蔬和香料，並互相確認所需之數量。這些都是傳承的一部分。米修不僅將 長久以來的經驗傳承給賽巴提恩，更將他對待料理的嚴謹態度傳承給兒子，因此我們可以看到父子兩人 分別向餐廳中的服務人員交代注意事項，那份一絲不苟的嚴肅表情反映出兩人共通的料理精神。
但是，傳承並非唯父是從，一成不變地延續傳統。米修和賽巴提恩對料理的做法經常會產生意見相左的 情形，雖然不至於到吵架的程度，但仍可看出米修幾近固執的堅持，以及賽巴提恩一方面想依循自己 的想法，另一方面卻又受限於父親的矛盾情結，無怪乎一位熟識米修父子倆的名廚說：「等到父親退休， 賽巴提恩才能真正展開他的時代。」只是，米修還沒準備好要退休，賽巴提恩又亟欲開創自己的事業， 於是在日本北海道洞爺湖畔開設唯一的海外分店是一步棋，發明屬於自己的新料理則是另一步棋。「這 不是革命，這是一種傳承。」賽巴提恩說道。
電影紀錄了賽巴提恩嘗試新料理的過程，從無到有，再從有到無，或結合日本當地食材重新呈現，或打破 原先概念將一道料理經過排列組合之後分成三道，務必使料理以最完美的姿態展現出來，種種過程可以看 出賽巴提恩對這道料理的用心與重視。不過，賽巴提恩在創新之中仍不忘徵詢父親的意見，雖然米修自認 是「傲客」，在稱讚之餘還頻頻提出看似尖刻的批評，但是這或許就是他們父子之間的相處之道吧。米修 的形象很像傳統的嚴父，不擅言辭，也不會把讚賞的話語掛在嘴邊，卻總是默默地在一旁關心兒子，支持 兒子。
賽巴提恩曾自省：「如果在日本，我們可以不變，堅持傳統就行，但我為何要變？」其實，賽巴提恩的 創新與改變不全然是推翻傳統，如同賽巴提恩將新料理中的各樣食材分別代表父親、母親和奶奶，他是 將前人所給予的東西經過消化、吸收之後，再以自己的想法轉換成全新的面貌，因此傳統與創新之間並 非只有衝突，他在創新之中仍保有傳統的精神，這也是他所謂的「傳承」。因此，傳統是永遠不會被抹 滅掉的，如同米修將舊照片從軟木墊上拿下之後，依舊留在軟木墊上頭的深褐色印痕一樣。電影中不時 出現米修、賽巴提恩及其一雙子女共同做料理的場景，料理對布拉斯家族而言就像遺傳般流淌在每個人 的血液中，看著兒子穿著小廚師服做菜，我想賽巴提恩更加能感受到傳承的意義：在料理之路上，米修 起跑，緊接著交棒給賽巴提恩，他將繼續跑下去，直到交棒給自己的兒子為止。
導演在片中除了呈現出米修和賽巴提恩父子兩人的傳承，更藉由影像視覺風格的經營傳遞出他們師法自 然的精神。不論是位在法國高原上的本店，或是日本北海道的分店，大片的玻璃落地窗絕對是餐廳建築 中不可或缺的重要元素。來用餐的顧客坐在餐廳中，不僅可以享用當地、當季的現採食材，還可以透過 玻璃窗欣賞戶外的自然美景，此外溫暖的太陽光也可穿透玻璃，灑進餐廳之內，讓美食不只是美食，更 是人與自然的相互交流。因此，導演在拍攝時採用大量的自然光，讓清晨或黃昏的柔美光線打在人物的 臉龐之上，也灑落於高原緩緩起伏的丘陵間，讓電影光是視覺就有藝術般的享受。《米其林廚神：美味 的傳承》的視覺風格雖然是導演刻意經營出來的，卻十分地「自然」，絲毫不覺人工的造作，如同米修 的溫沙拉一般，這大概是人與自然和諧共存的最佳示範吧。
文: 張冠倫